Autor La recepta
21 Gener 2016 a 12:00

Coca de tumbet con esferificaciones de sobrasada

Coca de tumbet con esferificaciones de sobrasada  // Imatge Menjar a Cala Blanca

Coca de tumbet con esferificaciones de sobrasada // Imatge Menjar a Cala Blanca

Ingredientes:

Para la coca

1 medida de manteca de cerdo fundida

1 medida de agua

3/4 de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

Harina todo uso, la que admita

1 huevo

Para el tumbet

5 tomates de ramillete

3 dientes de ajo

1 cebolla (yo no la pongo)

3 patatas medianas

1 berenjena

1 pimiento rojo

aceite

sal

Para las esferificaciones:

100 gr de sobrasada de Mallorca con IGP (Indicación geográfica protegida) que es lo que nos garantiza que sea auténtica sobrasada de Mallorca

1/2 l. de agua mineral

6 gr de alginato

2,5 gr. de gluconolactato

Cómo se hace?

Las esferas de sobrasada

24 horas antes preparar una solución de 500 ml de agua mineral con 6 gr. de alginato. Batir durante 10 minutos para asegurar que la mezcla esta perfecta y dejar tapada a temperatura ambiente.

En un vaso de batidora poner la sobrasada y llenar de agua hasta llegar a la medida de 250 ml. Batir hasta conseguir una salsa uniforme. Pasar la mezcla por un colador de malla fina. Añadir el gluconolactato y seguir batiendo 10 minutos más para asegurar que queda perfectamente integrado. Poner la mezcla en un biberón de cocina.

Disponer tres recipientes. En el primero pondremos el agua con alginato, en el segundo agua limpia y en el tercero aceite de oliva de 0,4º.

Llenar una cuchara dosificadora con unos 2 ml. de crema de sobrassada y ponerla en el alginato suavemente y enseguida dar un golpe de muñeca enérgico para que baje en la solución y se forme la esfera. Hacerlas de 6 en 6 para no llenar demasiado el recipiente.

Dejar unos 2 minutos en la solución y retirar con cuidado con la cucharilla perforada. Escurrir y poner la esfera en el recipiente de agua para que se limpie. Sacarla con la misma cucharilla, dejar que escurra bien el agua pasando la cucharilla por encima de un papel absorbente de cocina y si no vamos a usar la esfera inmediatamente dejar dentro del recipiente de aceite. Repetir con todas las esferas.

El tumbet

Limpiar la berenjena y cortarla a rodajas. Salar y poner en un colador para que sude y pierda el amargo.

Pelar las patatas y cortarlas a rodajas de medio centímetro.

Cortar el pimiento y cortarlo a dados.

En una sartén con aceite freír las patatas, las berenjenas y el pimiento por separado y en este orden. Así cada alimento conserva su sabor y evitamos que el aceite se llene con el agua de las verduras y reblandezca las patatas. Cuando estén fritas ir depositando las verduras encima de papel absorbente para que suelten el exceso de aceite y reservar.

En otra sartén hacer un sofrito con los ajos y la cebolla. Cuando esté bien pochada añadir los tomates pelados y cortados a dados. Sofreír perfectamente removiendo de vez en cuando. Salar y reservar.

La coca

En un cuenco añadir la manteca fundida, el agua y el aceite. Mezclar con una cuchara de palo y añadir la harina y la sal. Primero remover con la cuchara de palo  y después seguir con las manos. Se tiene que conseguir una masa elástica muy manejable.

Coger pequeñas porciones de masa y estirarlas con el rodillo y cortar a tiras de unos 12×5 cm. Pintar con huevo batido y hornear 12 minutos a 175º.

Montaje del plato

Poner una cucharada de sofrito de tomate encima de una coca, cubrir con una capa de patatas, una de berenjena, una tira de sofrito de tomate, unos dados de pimiento y encima disponer unas cuantas esferas de sobrasada.

Y disfrutar!

Menjar a Cala Blanca

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