Autor La recepta
8 Octubre 2015 a 12:00

Picantones rellenos de foie setas

Picantones rellenos de foie setas // Imatge Menjar a Cala Blanca

Picantones rellenos de foie setas // Imatge Menjar a Cala Blanca

Ingredientes:

Para los picantones:

3 Picantones

150 g de foie-gras

250 gr. de setas

1 diente de ajo

Para la salsa:

3 Carcasas de pichón

1 Diente de ajo

1 Zanahoria

1 Puerro

10 ml de vino blanco

10 ml de brandy

10 g de maicena

Para los raviolis:
2 endivias

200 g. de calabaza pelada cortada a dados

1 zanahoria pelada y cortada a dados

100 gr de foie

200 ml. de agua

40 g de aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta

Para el puré de remolacha:

2 remolachas peladas y cortadas a dados

450 ml. de agua

1/2 palo de canela

sal

Para la decoración del plato:

1 granada

2 ramitas de eneldo

Cómo se hace?

Cocer en agua salada la remolacha con la canela hasta que esté tierna., colar, retirar la canela y triturar con la batidora eléctrica para hacer un puré, reservar.

Cocer en agua salada la calabaza con la zanahoria hasta que esté tierna, colar y triturar con la batidora eléctrica para hacer un puré, añadir el foie y batir echando un hilo de aceite para emulsionar, reservar.

Separar las hojas de las endivias y escaldar en agua hirviendo dos minutos, colar y enfriar en agua helada.

Secar las hojas con papel absorbente con mucho cuidado y estirarlas.

Poner una cucharada de puré de calabaza encima y enrollar para formar los raviolis, reservar.

Deshuesar los picantones para sacar las pechugas y los muslitos.

Abrir las pechugas y retirar el hueso de los muslitos.

En una sartén con un poco de aceite saltear el diente de ajo, cuando empiece a tomar color añadir las setas, cuando estén en su punto apagar el fuego, añadir el foie y mezclar con una cuchara de madera.

Rellenar las pechugas y muslitos con esta mezcla y embridarlas con hilo para que no se escape el relleno.

Poner la cazuela a fuego fuerte y dorar los huesos y carcasas de los picantones hasta que tengan un buen color.

Añadir las verduras troceadas, dar unas vueltas. Incorporar el brandy y flambear, cubrir con agua y dejar hervir 30 minutos.

Pasada la media hora, colar el caldo y llevar al fuego para que reduzca, ligar la salsa con un poco de maicena previamente disuelta en agua fría, reservar.

Marcar los hatillos de carne en una cazuela con un poco de aceite, cuando esté bien dorados bajar el fuego y rociar con el vino, desglasar el fondo de la cazuela y dejar que se cocinen girándolos de vez en cuando, hasta que el vino se haya reducido completamente.

Sacar la brida de los hatillos con cuidado que no se desmonten.

Montaje del plato:

Poner dos cucharadas de salsa en el fondo del plato, encima colocar los rollos de picantón y tres o cuatro raviolis de calabaza,decorar con unos puntos de puré de remolacha, unos granos de granada y hojitas de eneldo.

Menjar a Cala Blanca

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