Autor La recepta
14 Juny 2015 a 13:00

Lubina con crema de guisantes y almejas picantes

Lubina con crema de guisantes y almejas picantes // Imatge Menjar a Cala Blanca

Lubina con crema de guisantes y almejas picantes // Imatge Menjar a Cala Blanca

Ingredientes: (para dos)

Para el pescado:
1 lubina de ración
Sal maldon

Para la crema de guisantes:
100 gr. de patata
250 gr. de guisantes
1 l. de caldo de verduras suave
8 gr. de sal
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
1/4 de cucharadita de nuez moscada recién molida

Para las almejas picantes:
200 gr de almejas
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 cucharadita de sal
12 gotas de tabasco
1 cucharada de aceite

Para el aceite de guindilla:
50 ml de aceite de oliva virgen extra
2 guindillas

Para la decoración:
2 gr. de sal volcánica de Hawaii
10 arándanos
6 espárragos triguero

Cómo se hace:

Crema de guisantes:

En un cazo poner el aceite y cuando esté caliente sofreír el diente de ajo sin que tome color, añadir la patata pelada y cortada a dados. Saltear dos minutos para que se impregne bien con el aceite. Cubrir con el caldo vegetal y llevar a ebullición, cuando lleve 10 min. hirviendo añadir los guisantes y si hiciera falta un poco más de caldo, dejar hervir 7 minutos.

Esperar a que se enfríe un poco, triturar,rectificar de sal y pasar por el chino, añadir la nuez moscada y reservar.

Mientras se hace la crema limpiar la lubina y cortarla a supremas. Reservar limpia en la nevera hasta el momento de prepararla.

Las almejas picantes:

En un cazo con el aceite sofreír el diente de ajo laminado, sin que tome color, sólo queremos perfumar un poco el aceite, añadir las almejas, la ramita de perejil, la sal, las gotas de tabasco y tapar, a mi me gusta usar una tapadera de cristal porqué así controlo y a medida que se van abriendo las voy sacando del cazo para que no se pasen de cocción.

Cuando estén todas abiertas apagar el fuego, pelarlas y reservarlas dentro del jugo que desprenden de la cocción para que se mantengan calientes.

Paralelamente en un cazo con agua y un poquito de sal escaldar las puntas de los espárragos cinco minutos, colar y parar el hervor echando los espárragos en un cazo con agua helada,reservar.

La lubina:

Poner una plancha de hierro al fuego, cuando esté bien caliente echar un puñado de sal maldon, veréis que crepita e incluso algunas escamas saltan, este es el punto, y nada de aceite!!!

Poner la lubina por el lado de la piel encima de la plancha, el tiempo depende de lo gruesos que sean los lomos y de cómo os guste de hecho o poco hecho, yo conozco el punto que me gusta a mi pero aquí cada cual… no pongo tiempo porqué el trozo de la cola es más finito y tendremos que girarlo antes que el lomo, que al ser más grueso le cuesta un poquito más, pero sobre todo, no os paséis de cocción porqué además de seco va a perder el aroma.

Montaje del plato:

Disponer un cucharon de crema de guisantes en la base del plato. Con las pinzas repartir los granitos de la sal volcánica de Hawaii, 5 almejas por plato y las puntas de los espárragos, depositar un lomo de lubina con la piel hacia arriba. Disponer los arándanos, unos los pondremos enteros y un par de ellos partidos por la mitad.

Con una pipeta repartir unas gotas de aceite de guindilla y acabar la decoración con unas hojitas de eneldo diseminadas por el plato.

Menjar a Cala Blanca

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