Autor Articles i estudis
3 desembre 2015 a 18:00

El Persimó, el caqui al que li agrada aixecar el colze

4 Flares 4 Flares ×
El Persimó, el caqui al que li agrada aixecar el colze // Imatge Wikimedia Commons

El Persimó, el caqui al que li agrada aixecar el colze // Imatge Wikimedia Commons

El consumir productes de temporada, a qui, com jo, li agraden les fruites i les verdures, és un autèntic plaer. A cada estació -encara que en l’actualitat es puguin trobar tots durant tot l’any- els productes que produeix la terra són diferents, i això fa que el paladar vagi gaudint de forma diferent però contínuament. A la tardor, els moniatos, les castanyes i les primeres cols fan la seva presència a les prestatgeries de les botigues de verdures, però si hi ha una fruita que marca l’entrada del fred, sens dubte, aquest és el kaki. No obstant això, en els últims anys ha aparegut un tipus de caqui que més aviat sembla una poma que un caqui, i al que es diu “Persimon”. Una varietat de caqui? Un aliment transgènic? Un encreuament fruit d’un empelt estrany? Doncs no… simplement és un caqui al que li agrada aixecar el colze.

El caqui, també anomenat kaki, és una fruita suculenta de color vermell ataronjat producte de l’arbre homònim (Diospyros kaki) que es comercialitza habitualment durant els últims mesos de tardor i primers de l’hivern. Aquesta fruita, d’origen asiàtic, extremadament dolça i saborosa quan està passada de maduració, té l’inconvenient que, com li facis un mos quan encara estigui dura, et deixa la boca com si fos una autèntica espardenya. Això és a causa de la seva polpa altament astringent que fa que, fins que no estigui al punt de menjar-se amb una cullera, aquella fruita no es pot gairebé ni tocar, amb els problemes que això comporta per a la seva comercialització i la seva manipulació.

Com que és un producte que s’ha de consumir en unes circumstàncies molt concretes, les ganes d’accelerar el temps que la fruita triga a ser comestible, ha fet que els conreadors se les hi hagin inventat totes. I una de les tècniques que s’han utilitzat tradicionalment a les zones productores per poder gaudir dels caquis abans d’hora, ha estat rentar-los amb brandi i deixar-los dins d’una olla. Aquest bany alcohòlic fa que, als 3 o 4 dies, els caquis, que encara es mantenen més durs que els peus de Crist, ja es puguin menjar perquè han perdut la seva astringència característica. L’únic inconvenient és que, si bé funciona a nivell artesà, per treure una producció a nivell comercial es queda excessivament curt… calia millorar-lo. I es va fer.

El desenvolupament de les noves tècniques de maduració a cop de càmeres a partir dels anys 90, van permetre aconseguir portar el mètode del conyac i l’olla al seu nivell industrial. És a dir, els caquis, agafats en un punt de maduració en què encara estan incomestibles, es fiquen en càmeres hermètiques a les quals es mantenen a uns 20ºC, amb un 90% d’humitat, però en les que l’aire se substitueix per una atmosfera saturada d’alcohol etílic (etilè, dit en fi) a la qual es mantenen fins a cinc dies… i ¡voilà! ja tenim el Persimó a punt per ser menjat.

Efectivament, després d’aquest període en un ambient emborratxat, el kaki encara no madur perd la seva astringència en reaccionar amb l’alcohol. Això fa que, tot i mantenir la seva textura dura, tingui el sabor típic d’un caqui, però podent ser pelat i consumit com si fos una poma. Tot un avantatge, ja que el producte té una vida útil de fins a 3 setmanes, el que permet una comercialització i manipulació que seria impossible amb uns caquis normal i corrents.

Aquesta ximpleria ha fet que les produccions s’hagin disparat -de 5 milions de quilos a 240 milions en 15 anys-, sobretot a les ribes del riu Xúquer, on els productors de caquis, des de 1998, s’han reunit sota la denominació “Kaki Ribera del Xúquer” i comercialitzen aquests caquis borratxos amb la marca registrada de “Persimon”. Nom amb el qual, a nivell de carrer, es coneixen per diferenciar-los dels caquis sense tractar i que s’han de menjar amb cullera.

En definitiva, que el persimó no és més que un kaki tractat de forma més o menys artificiosa amb alcohol (tot i que actualment s’estan imposant tècniques que el substitueixen per CO2), per augmentar la seva vida comercial sense afectar al seu sabor. El truc de barliqui-barloqui funciona, i cada dia guanya més adeptes, tant per part dels productors com per part dels consumidors. Jo, per la meva banda, permetin-me seguir gaudint de la dolçor d’un caqui amb cullera i del risc de deixar-me la llengua com un espart. Qüestió de tradicions.

Naturals i ecològiques tradicions.

Ireneu Castillo

4 Flares Twitter 0 Facebook 3 Google+ 1 LinkedIn 0 Pin It Share 0 Email -- 4 Flares ×